Lavar o frango antes de cozinhar, descongelar carnes em temperatura ambiente e secar as mãos no pano de prato são alguns dos deslizes apontados em um estudo da Universidade de São Paulo (USP) publicado no periódico científico Food and Humanity.

A pesquisa se baseou em um questionário online, respondido por 5 mil pessoas de todo o país.

“As perguntas abordavam comportamentos relacionados a compra, armazenamento e manipulação de alimentos”, explica a cientista de alimentos Emília Maria França Lima, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e uma das autoras do trabalho. 

Entre os achados, constatou-se que apenas 38% dos participantes higienizam adequadamente os vegetais, 17% consomem ovos crus ou malcozidos e 11,2% guardam as sobras de comida mais de duas horas após o preparo.

Todos esses “deslizes” aumentam o risco das chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), afetam 600 milhões de pessoas.

Os principais distúrbios incluem as gastroenterites, que desencadeiam vômito, diarreia, dor de cabeça, náusea e outros incômodos. As DTAs podem levar à desidratação, o que é bastante perigoso, especialmente para crianças e idosos.

Embora fungos e vírus estejam por trás dos surtos, os principais agentes são as bactérias, com destaque para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella. 

“O trabalho mostra que grande parte das DTAs começa dentro de casa, e não em restaurantes ou padarias, como muita gente imagina”, comenta a nutricionista Larissa Maciel, do Hospital Estadual de Urgências de Goiás Dr. Valdemiro Cruz (HUGO), unidade pública em Goiânia gerida pelo Einstein Hospital Israelita.

Confira 11 estratégias simples, mas eficazes, para evitar problemas à saúde na hora de cozinhar.

Durante as compras

Leve bolsa térmica ao supermercado - O estudo da USP mostra que 81% das pessoas não utilizam sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados. Ainda que não pareça prático, vale utilizar o acessório, sobretudo quando o trajeto é longo e o clima está quente. “Nesse contexto, as temperaturas mais altas contribuem para a multiplicação de micro-organismos nocivos”, lembra Lima.

Observe as condições dos congelados - Na hora de comprar, além de se atentar às condições dos freezers, observe se a embalagem está íntegra e se não há excesso de cristais de gelo. Esse pode ser um indício de que ocorreu descongelamento e novo congelamento, processo que facilita a proliferação microbiana. 

Em casa

Lave bem as mãos - Antes de preparar as refeições, o primeiro passo é lavar bem as mãos para evitar a contaminação cruzada, que é quando micro-organismos são transferidos de uma área para outra. Bastam água corrente e sabão, mas a limpeza não deve se limitar às palmas.

É fundamental caprichar na parte de trás, o dorso das mãos, nos espaços entre os dedos, nas unhas e nos pulsos. “Se faltar higiene após a ida ao banheiro, por exemplo, o processo de contaminação de alimentos pode começar nesse momento”, comenta Maciel.

A nutricionista também recomenda lavar as mãos após tocar no celular, mexer no lixo ou manusear alimentos de origem animal crus, por exemplo.

Troque os panos de prato - A pesquisa menciona que o pano de prato é usado por 52,8% dos participantes para a secagem das mãos. Outros estudos citados no artigo da USP detectaram a presença de Escherichia coli nesses acessórios e nas superfícies da cozinha. Para evitar esse perigo e a contaminação cruzada, recomenda-se lavá-los e trocá-los com frequência e escolher os de tecidos que sequem rapidamente.

Não lave as carnes - Outro ponto destacado no trabalho é que 46% dos participantes têm o hábito de lavar carnes na pia, especialmente aves. Nesse caso, o risco é de espalhar micro-organismos por toda a cozinha, contaminando utensílios e outros alimentos que estão por perto. Sem contar que a água não extermina os micróbios.

“O calor é o meio mais eficaz de eliminar bactérias”, ensina a nutricionista do HUGO. Portanto, o frango e o filé devem ir direto para a panela ou o forno.

Tenha cuidado com a tábua de corte - A primeira dica é não usar a mesma tábua para carnes e vegetais. “Uma sugestão é separar por cores, utilizando cada uma para diferente finalidade”, ensina Larissa Maciel. Prefira os modelos de plástico, mas troque-as quando apresentarem manchas escuras ou fissuras na superfície. As de madeira não são recomendadas.

Capriche na higienização de frutas e hortaliças - Não vale usar vinagre, como fazem 18% das pessoas, segundo a pesquisa. O ingrediente é muito bem-vindo em saladas, mas não serve para exterminar micro-organismos. O melhor é lavar frutas, verduras e legumes um a um, em água corrente. Depois, deixe de molho por 10 a 15 minutos, em solução de 1 colher (sopa) de água sanitária (2 a 2,5% de cloro ativo) para 1 litro de água. Por fim, os vegetais devem ser retirados e enxaguados separadamente.

Antes de levar à geladeira, a dica é secar direito, já que a umidade colabora para a proliferação de fungos e outros micro-organismos. Papel toalha ou centrífuga própria são grandes aliados.

Descongele carnes na geladeira - O ideal é manter em ambiente refrigerado e pode ser de um dia para o outro. “Recomenda-se deixar na prateleira inferior da geladeira, dentro de recipiente, para evitar respingos, e longe de vegetais”, aconselha a pesquisadora da USP. Descongelar em temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nas carnes.

Não congele o que já foi descongelado - Embora o aviso apareça nas embalagens, há quem se arrisque a mandar para o freezer aquilo que já foi degelado. O congelamento ajuda a brecar a deterioração ao reduzir a atividade dos micro-organismos e de enzimas. Entretanto, conforme o termômetro sobe, os micróbios tendem a se multiplicar.

Se a ideia é preparar a receita imediatamente após a retirada do freezer, o micro-ondas é um ótimo aliado.  

Organize a geladeira - Um dado positivo da pesquisa é que a maioria dos participantes tem geladeira com temperaturas adequadas, ou seja, até 10°C. Mas também é fundamental garantir que os alimentos sejam guardados de maneira correta. Leite, iogurte e outros mais perecíveis devem ficar na primeira prateleira, sobras de comida podem ir para a segunda.

Na gaveta vão frutas e hortaliças e, na porta, coloque temperos, conservas e bebidas. Procure não encher muito, para não bloquear a circulação de ar.

Evite demorar para guardar a comida pronta - Deixar alimentos fora da geladeira pode causar a proliferação de micro-organismos nocivos, caso de Clostridium perfringens e Bacillus cereus. “Essas e várias outras bactérias se multiplicam rapidamente na faixa conhecida como ‘zona de perigo’, que vai de 5°C a 60°C, sobretudo em temperatura ambiente”, diz autora do estudo. 

Ainda que o cozimento acabe com esses micróbios, os esporos (estruturas bacterianas que permitem a sobrevivência em condições adversas) podem resistir. “O ideal é não ultrapassar duas horas, após o cozimento, para guardar no refrigerador ou freezer”, ensina Emília Maria Lima.