Bacalhau ao creme de mascarpone
(Dica da Casa Santo Antonio | Av. João Carlos da Silva Borges, 764 - Granja Julieta-SP)
Rendimento: 4 ou 5 pessoas
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 1 hora
Para o molho branco
Ingredientes
-- 30 gr manteiga
-- 30 gr farinha de trigo
-- 500 ml leite
-- Sal
-- Pimenta dei reino
-- Noz moscada
Modo de Fazer
1 - Aquecer a manteiga e dissolver a farinha nessa manteiga - cozinhar por uns 5 minutos (para tirar o gosto da farinha)
2 - Somar o leite aos poucos , mexendo com um Fouet.
3 - Quando estiver todo leite na mistura, cozinhar e mexer até engrossar
Foto: Johnny Mazzilli/Divulgação
Para o bacalhau
-- 1 kg lombo de bacalhau dessalgado
-- 500 ml azeite de oliva extra
-- 1 ramo de alecrim
-- Molho branco 500 gr
-- Mascarpone 500 gr
-- Queijo parmesão para gratinar - 200 gr
-- Cebolete cortada fininha para finalizar - 1 maço pequeno
-- Sal
-- Pimenta do reino
Modo de fazer
1 - Aquecer o azeite extra com o ramo de alecrim - baixíssima temperatura
2 - Colocar os lombos de bacalhau nesse azeite e deixar por 8 minutos ( não pode ferver e nem fritar)
3 - Em outra panela , misturar o molho branco ( receita abaixo ) com o mascarpone .
4 - Mexer até dissolver . Temperar com sal e pimenta do reino. Em um refratário , colocar o creme mascarpone , organizar as postas de bacalhau .Polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até aquecer bem e gratinar. Forno alto 200 graus . Mais ou menos 10 minutos .
Dicas
O processo de cozimento do bacalhau pode ser feito na véspera - no dia , apenas gratinar no forno. Finalizar com a cebolete e servir. Você pode, também, servir com brócolis e batatas Rosti.
Bacalhau à receita especial do chef
(Dica da Enosteria | R. Oscar Freire, 574 – Jardins e R. Jacques Félix, 626A - Vila Nova Conceição - SP)
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 40 minutos
Ingredientes
-- 4 postas de bacalhau (200g cada)
-- 2 dente de alho
-- 1 ramo de tomilho
-- 20 g de azeitonas pretas ou 15 unidades (a gosto)
-- 500g de pimentão vermelho sem pele e sem sementes
-- 1 maço de Brócolis nacional. Cozido
-- 500g de batata bolinha cozidas e cortadas ao meio
-- 200 g fundo de alcachofras cortadas em 4 pedaços cozidas
-- 100g de tomates cerejas cortadas ao meio
Modo de fazer:
Molho de pimentão:
1 - Doure alho picado e cebola picada e adicione o pimentão, deixe refolgar e adicione 300ml de agua quente, cozinhe por 10 min e processe.
2 - Volte para panela e deixe apurar, temperar com sal e pimenta e corrigir a acidez com uma colher de manteigas e mecher bem. Reserve.
Bacalhau:
1 - Em uma frigideira quente coloque um pouco de óleo, manteiga o alho o dente de alho, tomilho e 2 azeitonas e doure o bacalhau com a pele para baixo, regue o bacalhau com a manteiga da frigideira.
2 - Doure todos os lados sempre regando.
3 - Retire o bacalhau e leve ao forno pré aquecido por cerca de 8 a 10 min se necessário.
4 - Na mesma frigideira tire todo o excesso de gordura e coloque os legumes ja cortados e cozidos, deixe dourar e tempere com sal e pimenta a gosto.
5 - Sirva o bacalhau sobre os legumes e banhe com o molho de pimentão.
Bacalhau com natas e peras ao vinho
(Dica da Mercearia do Conde, receita da restauratrice Maddalena Stasi | Rua Joaquim Antunes, 217 - SP)
Rendimento: 6 pessoas
Dificuldade: Média
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes
-- 1 kg de postas de bacalhau dessalgado
-- 4 colheres (sopa ) de azeite
-- 2 cebolas medias cortadas em meias luas finas
-- 3 colheres ( sopa ) de farinha de trigo
-- ½ litro de leite
-- ½ litro de creme de leite fresco
-- 1 colheres ( sopa ) de mostarda Dijon
-- 1 colher ( chá) de suco de limão
-- Sal a gosto
-- 1 litro de óleo de girassol ou canola
-- 300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas "al dente "
-- 1 xicara de queijo parmesão ralado
Foto: Rômulo Fialdini/Divulgação
Modo de fazer
1 - Leve o bacalhau ao forno preaquecido coberto com papel alumínio por cerca de 8 minutos.
2 - Retire do forno deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. .Numa frigideira aqueça o azeite , junte a cebola e refogue em fogo baixo , sem deixar dourar.
3 - Retire do fogo e junte o bacalhau em nacos.
4 - Numa tigela pequena dissolva a farinha em um pouco de água.
5 - Aqueça o leite e o creme de leite numa panela de fundo grosso e junte a farinha dissolvida mexendo sempre para não empelotar.
6 - Retire do fogo e acrescente a mostarda, o suco de limão e sal a gosto.
7 - Aqueça bem o óleo numa frigideira funda, junte as batatas pré-cozidas e frite até que fiquem douradas.
8 - Escorra bem e seque-as com toalha de papel.
9 - Numa travessa refrataria misture o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e cubra com o restante do creme.
10 - Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 160° até gratinar (cerca de 20 minutos).
11 - Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.
Para as peras ao vinho
Ingredientes
-- 500ml de vinho tinto
-- 4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas
Modo de preparo
1 - Coloque o vinho numa panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo , sem tampar até que as peras fiquem macias (cerca de 20 minutos)
Bacalhau assado, com tapenade de azeitonas pretas, emulsão de azeite e ervas frescas
(Receita do Chef Alain Poletto | Bistrot de Paris, Rua Augusta, 2542 - Jardim Paulista-SSP)
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Média
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes:
-- 2 unidades de posta de bacalhau dessalgada
-- 500 ml de azeite
-- 150 g de couscous gigante (Moghrabieh seco)
-- ½ maço de manjericão
-- 4 unidades de torradas
-- 100 g de azeitonas pretas
-- 5 g de alho
-- 10 g de aliche
Foto: Wellington Nemeth?/Divulgação
Modo de preparo:
1 - Cozinhe na água com sal o cuscuz gigante até ficar macia. Depois prepare a tapenade batendo junto azeitonas, aliche e alho.
2 - Prepare o azeite aromatizado no manjericão batendo os dois juntos no liquidificador e tempere com sal.
3 - Numa assadeira, leve ao forno e cozinhe o bacalhau com azeite.
4 - Drene o cuscuz e reaqueça adicionando o azeite de manjericão para deixá-lo com aspecto verde.
5 - Num prato fundo, disponha no fundo o couscous e em cima o bacalhau e as torradas de tapenade. ]
6 - Para finalizar, decore com folhas de manjericão fritas e dentes de alho confitados.