Naturais das águas geladas do norte europeu, eles têm séculos de tradição na culinária portuguesa. Com a chamada técnica de salga, que permite a conservação da carne durante longos períodos após a pesca, o bacalhau tornou-se fonte perfeita para alimentar marinheiros, exploradores e colonizadores do velho continente, durante expedições.
Trazido ao Brasil, logo tornou-se iguaria de aristocratas. Combinado à tradição cristã de não consumir carne vermelha durante a Semana Santa, o bacalhau conquistou espaço na mesa dos brasileiros e não pode faltar à mesa durante o almoço da Sexta-Feira Santa.
O bacalhau, no entanto, não é apenas um peixe. É um tipo de preparo específico que pode ser feito com várias espécies da família Gadidae. O mais caro e apreciado é o Gadus morhua - geralmente servido em postas altas e conhecido popularmente como bacalhau do Porto. O quilo do Gadus morhua custa, em média, R$ 150.
A variedade mais consumida no Brasil é o Saithe, de origem norueguesa. Com fibras mais firmes do que o bacalhau do Porto, o Saithe é indicado para o preparo de bolinhos, refogados, sopas e assados, mas também pode ser comprado em lascas ou postas de lombo. O quilo do Saithe custa, em média, R$ 130.
Outro tipo de bacalhau comum nos mercados brasileiros é o Ling, uma variedade de peixe de grande estrutura óssea, de corpo longo e estreito, que geralmente é vendido apenas desfiado. O Ling pode medir até 2 metros de comprimento e pesar 40 quilos. Durante a época de reprodução, um único peixe pode colocar até 60 milhões de ovas. O quilo do Ling pode sofrer variações de acordo com as partes oferecidas. As partes mais finas e mais duras, que ficam perto das nadadeiras, geralmente são mais baratas e podem custar entre R$ 70 e R$ 90.
De acordo com as regras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a espécie de peixe da qual é feita o bacalhau deve ser descrita no rótulo do produto.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), feita pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), uma porção de bacalhau salgado contém 136 calorias e 29 gramas de proteína, com zero de colesterol. O bacalhau é considerado um peixe de baixo teor de gorduras totais.
Pescado é opção econômica
Com o preço da carne vermelha em alta, além de tradição, comer pescado na Sexta-Feira da Paixão pode ser uma opção mais acessível para católicos e não católicos. A dica é do diretor da Associação dos Comerciantes do Mercado São Pedro, Atílio Guglielmo. O local, em Niterói, é um dos principais mercados de peixe da região metropolitana do Rio de Janeiro, e já nota o aumento nas vendas para a Semana Santa.
“O preço do peixe hoje está bem abaixo da carne de primeira, até de segunda. Então, a gente espera uma movimentação muito boa para a semana. Na semana anterior, que a gente já tira como ideia, já foi bem movimentada, com aqueles clientes que costumam vir sempre e adiantam as compras para a Semana Santa”, disse Guglielmo.
De acordo com pesquisa do Instituto Brasileiro de Economia da Fundação Getulio Vargas (Ibre/FGV), os itens mais consumidos na Páscoa tiveram aumento de 3,93% nos últimos 12 meses.
E segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em março, o grupo alimentação e bebidas foi responsável por 20,89% da inflação medida pelo Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), que acumula 11,3% em 12 meses. As carnes ficaram 0,33% mais caras no mês passado, subiram 8,45% no acumulado de 2021 e 17,97% em 2020.
Cuidados
A Superintendência de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde (SES) divulgou informações sobre os cuidados necessários na hora de comprar pescados. O órgão destaca que o peixe tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias e é excelente fonte de proteínas, vitaminas e gorduras boas, sendo uma opção saudável, nutritiva e saborosa que contribui para a prevenção de doenças cardiovasculares e o fortalecimento da memória, dos ossos e dos dentes.
A superintendente de Vigilância Sanitária da SES, Adna dos Santos Sá Spasojevic, explica que o pescado requer cuidados para manter a qualidade, por ser muito sensível.
“O ideal é consumir peixe fresco, sempre. Se for do mar, tem que ter cheiro de maresia. No mercado, deve estar sob refrigeração, com aquele gelo debaixo íntegro e não derretido. A carne deve estar úmida, firme e sem manchas, com as escamas aderidas ao corpo. As guelras devem estar vermelhas, os olhos brilhantes e salientes, e as nadadeiras endurecidas. Um teste eficiente é fazer uma leve pressão com o dedo na carne. Se for fresco, ao retirar o dedo, a musculatura volta ao normal. Se não, a marca fica na carne”, recomenda Adna.
A nutricionista da Coordenação de Vigilância e Fiscalização de Alimentos da superintendência, Jacqueline Toledo Hosken, alerta que também devem ser observadas condições do local de conservação dos produtos.
“Pescados de tipos diferentes não devem estar uns sobre os outros no local de venda. Polvos e lulas devem ter a carne consistente e elástica. Mariscos frescos só podem ser vendidos vivos. E o bacalhau salgado deve estar em local limpo e protegido de poeira e insetos. Verifique se não há presença de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade e odor desagradável”, explica Jacqueline.
Para os católicos, a Sexta-Feira da Paixão é um dia reservado para a abstinência, sendo uma tradição milenar evitar o consumo de carne vermelha e de frango. O sacrifício dos fiéis relembra o sofrimento e o derramamento do sangue de Jesus Cristo, que passou pela Via Sacra nesse dia, sendo crucificado e morto.