Na Moda, para compor um look, seja casual, seja clássico, é necessário estudar Visagismo, Coloração para combinar paleta de cores e roupas, de acordo com seu tom de pele e seu biotipo para que o corpo possa ser valorizado, respeitando suas peculiaridades. Em Gastronomia, não seria diferente: os pratos e as bebidas devem compor sabores, cores e texturas para que haja uma sincronia perfeita.
Com o intuito de esclarecer essas nuances do prato e da bebida, o episódio do projeto “Cozinhando com Cachaça” terá a participação do professor Cássio Lázaro Santos. A viagem gastronômica será amanhã (dia 02.08) às 11h no Instagram @quitandadobaianinho. O tema da conversa será a Harmonização dos Petiscos com cachaça. Quem não conseguir acompanhar esse bate-papo pode assistir à live na íntegra no IGTV da @quitandadobaianinho.
Antes da exibição, a equipe do portal LEIAMAISba entrevistou o sommelier para adiantar sobre a harmonização de pratos e de bebida. Afinal, falou-se tanto sobre o termo, mas o leitor deve ter se questionado: Afinal, o que é harmonização? Antes de começarmos esse bate-papo temos que apresentar um dos protagonistas da live junto com a cachaça Jeremias.
Soteropolitano, Cássio Lázaro Santos é graduado em Administração com especialização em Gestão da Gastronomia e Docência do Ensino Profissional. Além disso, tem formação em Sommelier de Cachaça e mais de 20 anos atuando na hotelaria. Também atua ministrando consultorias e treinamentos e aulas em cursos superiores na área de Gastronomia e é professor de Hotelaria no Senac/Bahia. Confira a entrevista:
LEIAMAISba- Quais as relações entre a Gastronomia e a cachaça?
Cássio Lázaro Santos- A relação das comidas típicas baianas com a cachaça é secular e remonta ao Brasil colonial [séculos XVI – XVIII] quando a mistura entre a cultura alimentar portuguesa, indígena e africana se uniram no ambiente brasileiro. A cachaça, enquanto bebida nacional produzida em cada região do Brasil, tem uma característica peculiar que combina naturalmente com a culinária local e os hábitos alimentares. Na Bahia, não seria diferente.
LEIAMAISba - Nas lives do projeto “Cozinhando com Cachaça”, vimos as peculiaridades de alguns Estados do Nordeste. Para além da cachaça, há algum ponto em comum na culinária nordestina?
CLS- Bom, a minha especialidade é a cachaça, mas acredito que os hábitos alimentares de um povo são provenientes de uma característica sócio cultural deste, as diferenças entre eles são o move a multifacetada ciência da gastronomia. Apesar de toda a região Nordeste sofrer influência dos povos europeu, africano e indígena na culinária, percebe-se que, em cada Estado, há a influência das diferentes dosagens, o que fica claro no uso de ingredientes e nas técnicas de preparo de alimentos.
Com a cachaça, podemos perceber que isso fica bem claro com o uso das madeiras. Atualmente, no Brasil, uma quantidade de madeiras usadas no envelhecimento da cachaça bastante considerável. Algumas já protegidas e outras que estão sendo utilizadas, porém a diversidade é grande, se comparada às utilizadas nas bebidas internacionais, como o bálsamo, utilizado em uma parte do Nordeste é um pouco diferente. O tipo de cana-de-açúcar utilizada em um território nordestino mais próximo da região Norte é diferente do terroir baiano. Então, os produtores vão adaptando um conhecimento geral a uma característica local da área onde atuam.
LEIAMAISba- Na Gastronomia, mencionam-se muito os termos harmonização e degustação. Quais são as diferenças entre eles?
CLS- A palavra harmonização no mundo da Gastronomia significa a compatibilização de alimentos, observando as características sensoriais de cada um com o objetivo de obter o prazer máximo de uma experiência gastronômica. Já a degustação é a arte de provar determinado alimento ou bebida com o objetivo de analisar, qualificar ou até por simples prazer, como é o caso da degustação hedonística.
LEIAMAISba- Quais são os erros mais frequentes na harmonização e na degustação?
CLS- O erro mais comum ocorre em uma degustação de destilados. No caso da cachaça, o equívoco é não permitir que a bebida entre em contato suficiente com as papilas gustativas (sensores de sabor existentes na língua). Tomar a bebida de um só gole faz com que se perca o melhor momento da degustação.
LEIAMAISba- E sobre a Cachaça Jeremias, a outra protagonista dessa live: quais os pratos que podem ser harmonizados com a bebida?
CLS- A cachaça Jeremias Jequitibá combina com frutos do mar, saladas e pode quebrar a untuosidade [gordura] de um petisco como torresmo e bolinhos. A versão em umburana acompanha bem doces, como de abóbora com coco, de banana, de caju e a ambrosia.Já a versão Premium chamada Dores do Turvo adequa-se a pratos mais suculentos e untuosos [gordurosos], como feijoada baiana, rabada e mocotó. São boas cachaças que estão dentro dos padrões sensoriais das cachaças de qualidade oferecidas no mercado cachaceiro.
Caro leitor, engana-se quem pensa que essa edição será a última. O próximo capítulo dessas experiências gastronômicas ocorrerá no próximo sábado (08) e conta com a participação da chef Ana Valéria. Acompanhe a cobertura jornalística no portal LEIAMAISba.